Es fácil escribir sobre alguien o algo que está posicionado, tiene equilibrio, tendencia y se ha consolidado. Este podría ser el caso de dos grandes firmas en el mundo de la restauración: Bodegas Vicente Gandía (compañía valenciana elaboradora y comercializadora de vino fundada en 1885, situada en una finca familiar llamada Hoya de Cadenas, en Utiel) y BonAmb Restaurant, en la localidad alicantina de Jávea.
BonAmb ha sido los ojos y boca que Bodegas Gandía ha querido elegir para el comienzo de la temporada 2022 y presentación de su nuevo icono. Para nada baladí y de consideración acertada la elección de un entorno donde se dibujan nuevos retos, nuevos platos y un planteamiento formal y exigente de lo que se pretende sobre el mantel.
Bodegas Gandía, fiel a sus valores fundacionales, ha querido compaginar tradición, apuesta por la innovación y la calidad, compromiso con la promoción de la cultura del vino, bienestar y progreso gastronómico. Considerada la mayor bodega de la Comunidad Valenciana, figura entre las 15 primeras bodegas españolas y entre las 100 primeras europeas, tiene presencia en 85 mercados internacionales y actúa como embajadora de los vinos españoles fuera de nuestras fronteras. El sello Vicente Gandía otorga a todos sus productos unas características comunes a la personalidad que imprime BonAmb: calidad máxima, estabilidad entre cosechas y temporadas; sentimientos y formas de ofrecer un producto que transmite elegancia, complejidad, suavidad y equilibrio.
Clos de Gallur 2019 es la primera elaboración de Bodegas VG con uvas procedentes de la Finca Casa Gallur: añada histórica y edición limitada de 20.000 botellas únicas. Maduración de 1 año en barricas nuevas y de un solo vino; barricas especiales que aportan a Clos de Gallur una extraordinaria delicadeza y complejidad.
Alrededor de una luz espléndida que nos ofreció la meteorología, se ha presentado este vino con acompañamiento de un menú sutil, de corte ascendente en cuanto a potencia y equilibrio palatal. La fortaleza de la unión ha sido una virtud cardinal en cuatro importantes pilares: dirección de la cocina, la dirección de la sala, el equipo altamente cualificado de trabajo y el entorno donde está enclavado el propio restaurante.
Bajo la acepción de “L’encesa” (arte de pesca milenario que se hacía en los acantilados de nuestra Marina Alta) se ha puesto en escena un menú redondo en todos sus aspectos:
–Salazones y encurtidos, legado de nuestra tradición: redondez, contundencia y elegancia de una materia debidamente sazonada y macerada en tiempo y forma.
–Pastelería Marina: Tres texturas conforman esta peculiar interpretación de un trampantojo lleno de sabores, volumen y formas. De la mano a la boca.
–Crepe de apio bola a la sal y morteruelo marino: Gulesca la mezclanza del guiso ancestral adaptado a la cocina moderna, combinando la salinidad de lo marino con la dulzura acusada y perfumada del apio.
–Charcutería de cerdo marino; A modo de ración y cuya forma emula una gran moneda ancestral, la presentación, color, densidad y untuosidad definen esta adaptación del afamado túnido.
–Coliflor a la romana y trufa. Especial y simpática interpretación dispuesta en plato, en el que el rebozado de esta “col” comulga a la perfección con el jugo intenso y el laminado del hongo subterráneo.
–Escabeche blanco: Elegancia, complejidad, suavidad y acidulante equilibrio entre el método de conservación y el pescado blanco.
–Foie pólvora del Duc: Dulzura contenida y sutileza en grasa es el principal baluarte del concepto minimalista del hígado rustido que se lleva a la boca en 2-3 momentos.
–Mar, sal y cenizas: Merluza lechosa, blanquecina y jugosa, fruto de la manipulación del producto en fuego y las buenas hechuras. Un plato repleto de clasicismo contemporáneo.
–Ovillo de libre a la royal. Excepcional conceptualización tanto visual como palatal. Deleite y conjunción en sensaciones. Todo sabor, plenitud y cremosidad.
–Oxalis: Dulzura, gelatinosidad, frescura y limpieza bucal, en un comienzo dulce que rompe el guión de los platos salados.
–Tocinillo de cielo vegetal: Tradición dulce, ejecución sutil de este postre Jerezano en cuanto a cantidad y calidad respecto al tostado de la yema de huevo, azúcar y color visual amarillo intenso.
–Regalos dulces: clásicos petit fours de diseño, todo en un bocado.
En cuanto a la comunión con la Bodega se ha ofrecido:
- El miracle cava brut rose: Sutileza y expresividad de la Garnacha, para abrir boca.
- Bobal blanco 20: Acidez integrada y refrescante con un final largo que recuerda a frutas del bosque.
- Clos de Gallur 19: Alma mater del festival. Poco hay que aportar aun vino de finca de un terroir muy singular de la denominada «Toscana Valenciana». Alta gama, potencia y redondez, que sigue evolucionando más en botella.
- Sandara Chardonnay-Sake: En las burbujas de este vino espumoso, se fusionan dos culturas milenarias: la enología del Mediterráneo con la tradición del Lejano oriente; todo novedad e innovación.
Filosofías comunes que abrazan el futuro, creaciones con personalidad propia unidas a la tierra donde nacen. Este “caldo” ha sido merecedor del disfrute y deleite junto a una gastronomía compleja, basada y elaborada con productos de máxima calidad. Sólido y líquido, ambos referentes de experiencia y referencia palatal. Mestizaje, fusión, sabores nuevos, atrevidos, un viaje a otras culturas y cocinas. La biodiversidad tiene su punto de salida en la mesa de pase de cocina, que una vez atraviesa la puerta, es el equipo de sala quien habla y trasmite mediante el ciclo del servicio.
Ambas firmas buscan la línea obsesiva de la investigación y desarrollo, marcan un férreo carácter gastronómico, que hace desarrollar una relevante innovación culinaria y vinícola sustentada en los principios y bases clásicas, llevada a su máximo exponente contemporáneo. El espíritu que trasmiten es la misma emanación volátil del sentido olfativo que desprende la cocina y los vinos ofrecidos.
En los platos no hay sin razones, no hay medias verdades; hay mucha elaboración, cocina de fondos y caldos, horas de cocina con y sin luz apagada; sofisticación y concentración en sus manipulaciones. Su visión de “cocina de mar” basada en la tradición alicantina se alimenta de fondos elaborados a conciencia, de producto muy local.
En consonancia con lo anterior, un entorno tranquilo y pausado, rodeado de un jardín armonioso y cómodo parking, nos ofrece en su interior unas instalaciones optimizadas al máximo, renovadas con destreza y acierto, maximizando los espacios y rincones.
Recuerden la máxima que dice: solo cuando el túnel está en la más absoluta oscuridad, es cuando se puede volver a ver la luz verdadera. La luz, un elemento vital para esa “magia” que se origina en nuestra gastronomía.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
