Audrey´s: cocina con sentido y rigor en Calpe

Bajo el lema: “hay una nueva forma de entender el estilo: degustándolo”, comienza la presentación del Restaurante Audrey´s en su web. Rafa Soler Atanet (Rafa de Audrey´s hasta en su casa), es un hombre consecuente al igual que su cocina. Cualquiera que haya seguido su trayectoria lo debe aseverar, no solo por convicción si no por consentimiento de todo miembro de un grupo que haya comida de su mano.

Rafa hace propia la expresión “futuro es acabar bien el día”. Bajo un paraguas de cocina tecno emocional, presenta elaboraciones con sentido y rigor; una cocina cuyo desarrollo de la técnica no está reñido con la necesidad de que la cocina valenciana evolucione sin dejar atrás la memoria gastronómica heredada. Paladar a paladar, bocado a bocado vas introduciéndote, viviendo y compartiendo la experiencia repleta de productos humildes -no tan gourmets- que requieren de un mayor trabajo para que sea un plato perfecto de manera diferente.

No son pocos (yo entre ellos en otros tiempos) los que no han considerado su ubicación en un escenario privilegiado; pero después de años y con la mirada en el retrovisor, quiero puntualizar que para hablar de gran cocina y sala a estas alturas hay que disociar con lo que queremos, pretendemos y hemos vivido en propia persona en otras grandes casas de comida. Ubicado en el entresuelo de uno de los mejores hoteles de la Costa Blanca (Calpe, Alicante), AR Diamante Beach es un marco más que correcto para un restaurante de calidad. Si alguien no opina lo mismo, lo tiene hecho: debe ubicar a Rafa en un sitio mejorado y con luz propia.

La impresionante Audrey Hepburn afirmaba que “las mujeres felices son las más guapas”. A su cocina le está pasando desde hace años; brilla por sí misma, no hay estridencias ni tonterías, no hay notas discordantes, porque este es el eje principal del restaurante. Disfrutar, entendiendo una experiencia en la que el deleite te lleve al encuentro de la felicidad. Por ello es fácil que te dejes cautivar por las creaciones culinarias de Rafa, convirtiendo cualquier servicio en una ocasión diferente.

Considero a Rafa un defensor de la gastronomía mediterránea (bien entendida). En cocina demuestra carácter y liderazgo a la vez que humildad y cercanía. Tras sus periplos y “excursiones” por casa de Martín Berasategui, en los fogones de L´Atelier de Joël Robuchon en París, el propio restaurante familiar o en el inigualable clásico de Fermi Puig, lo enmarco como fiel representante de la alta cocina a nivel nacional. En su casa exprime fórmulas exactas con las mejores materias de la despensa local y amplia visión global. Realiza fusión entre lo tradicional y lo contemporáneo. La sensación en mesa resulta al igual que en el paladar: delicias, texturas y alguna sorpresa fruto de una refinada y estudiada evolución culinaria y conocimiento de la materia prima.

La oferta actual es de dos menús cerrados pero abiertos a posibles cambios totalmente medidos y consensuados en beneficio del propio comensal: menú Terra y menú Levante. Nuestra elección fue clara, poco que rascar, máxime con el ofrecimiento de Rafa respecto a posibles modificaciones y/o adiciones.  Cualquiera de los platos podrá cambiar en función de la disponibilidad de mercado. El menú fue Levante y se estructura de manera lineal en un entorno y registros culinarios que todos conocemos. Las secuencias del mismo incluyen: Huerta + Mar + Tradición Milenaria + Patrimonio Dulce + Extra.

Comenzamos con momentos de la huerta:

•  Deshielo de escarcha de ensalada valenciana. Despierta el sentido fresco del comienzo del menú.
• Hidromiel de zanahorias y huevas de palometa. Continuamos con frescura, dulzura y explosión palatal.
• Entomacat de tomates rojos en conserva y verdes en salmuera. Carnosidad salina y conjunción.
• Rosa de lomo de atún madurado en túnel de sal durante 25 días. Grasa y potencia contenida.
• Fina coca de maíz con langostinos e hígado de rape. La potencia supina del hígado, se contrarresta con la textura suave de la fina coca y alta proteína del crustáceo.
• Sepieira y sepionet con holandesa de su melsa y alioli. Esta joya mediterránea jugosa y sabrosa emulsiona de manera correcta con la mantecosidad de su salsa.

En toda la secuencia en boca aparecen contrapuntos acidulantes, mordisco, frescor, agilidad bucal, melosidad y retrogusto; buen comienzo para abrir las propiedades organolépticas, en composiciones que resultan un buen vehículo de transporte hacia lo siguiente.

Del mar nos aporta:

• Ostra de Valencia, gel de chirlas, caracolas y limón asado. Composición yodada, carnosa y equilibrada pese al volumen del molusco lamelibranquio.
• Gazpacho de gamba blanca de Calpe con berberechos y erizo, emulsión. Grasa marina que desliza en boca consiguiendo una profunda sensación de potencia salina.
• Pastel de anguila de la albufera, ñoquis de azafrán y perigord. Ejecución delicada y fina del milenario pescado azul, con un contrapunto amargo, cuyo contenido y sedosidad perdura en garganta.
• Pescado de lonja, morteruelo marino y codium. Elaboración carnosa, plenitud palatal conjunta por textura, explosión densa y recuerdo al sabor de un percebe.

De la tradición milenaria:

• Arroz meloso de pulpo y anemonas. Versatilidad marina, mantecoso, potencia equilibrada, cada cucharada es preludio de la próxima. Cantidad y calidad justa en una elaboración llena de matices.

Como final, patrimonio dulce:

• Levadura, algarroba y fondillón: en boca encontramos matices similares a un polvo de cacao, que comulga a la perfección con la uva monastrell del vino dulce, complejo y virtuoso. Suavidad, frescura y elegancia medida.

• Centro mesa petit fours. Decoración y bocados justos para cerrar el menú.

Como extras: El menú se acompaña con panes caseros de recetas (masa madre) de la familia paterna que tienen un horno en Burjassot (Valencia), mantequilla y su aove de olivos milenarios de Traiguera-Castellón embotellado especialmente para el restaurante.

Todo lo anterior puede comerse con los dedos o cubiertos -según elaboración- en uno o dos tiempos. Creaciones locales que miran al cielo cosmopolita. Recetas de nuevas y viejas costumbres. Menús bien trabajados en secuencias, longitud y aptos para un buen recordatorio degustativo, además de un correcto control de tiempos entre platos, servicio y disposición frente al comensal.

En su carta, nunca falta la materia prima del cercano mar que en el paladar es un alegato a favor del alto y eminente producto marino combinado con ingredientes inusuales que sin embargo, resultan efectivos con la salinidad de las materias mediterráneas. El discurso culinario moderadamente atrevido prosigue con combinaciones nada usuales (o si) pero registradas en memoria gustativa. Importante detalle a la hora de valorar lo complejo de la sencillez debidamente conjuntada en cada bocado.

Pese al nombre sutilmente sajón, Audrey`s es una cocina/restaurante del terreno y del entorno. Entorno repleto de tierra de arrozales, garrofón, pescados humildes y tubérculos. Proximidad en lonjas donde su cocina consigue capturas del día, frescura y olor a mar.

En todos los restaurantes siempre hay un punto estratégico desde el que se puede apreciar el ballet de la cocina, la coreografía de la sala y la melodía de la bebida. Ahí es donde esperamos sentarnos expectantes y mirar a la puerta de la cocina esperando la salida firme y acompasada del servicio de sala profesional, serio y cercano, que esta temporada y en algunos platos, tenemos el gusto que sea de la propia mano de Rafa quién lo disponga en mantel y cante “in voce” lo que viene a continuación, como se dispone y de qué modo y orden se debe llevar al paladar.

Entiendo que algunos de los platos siendo correctos, son más resultones, aunque con gusto especial, productos y aliños en su justa medida y acabados visualmente atractivos. Rafa vuelve a sorprender diseñando buenos menús que cumplen con las exigencias del que suscribe y sus acompañantes. Con Rafa todo es posible porque….

…la sostenibilidad, tiempos, compases, equilibrios, exigencias del cliente, equilibrio nutricional y contención presupuestaria es un quebradero de cabeza.

…utiliza siempre productos de temporada y del entorno.

…su menú es un documento ofrecido que nos muestra una secuencia de platos y elaboraciones que apetecen.

…visualmente es correcto y estructurado ofreciendo en boca secuencia contenida.

…cualquier disonancia o fallo es reconducible. Pero amén de ser más que correcto y equilibrado, necesitamos algo más de chispa y algún que otro atrevimiento y descaro en beneficio de la emotividad del cliente.

Ese cliente que sentado en mesa le rodea un mobiliario de líneas actuales, blancos luminosos, mantelería elegante y luz cenital que ilumina la cristalería en la que caerán los vinos seleccionados por el sumiller César Hernández, que organiza una cuidada y mimada bodega repleta de etiquetas variadas y de calidad. Esos vinos que recorren una sala de la mano de su afianzado personal con experiencia atmosférica cordial, tranquila y relajante. Esa sala rodeada por enormes ventanales y con una estética que brilla con colores neutros, cuyas luces juegan un papel fundamental en la intimidad de cada mesa, otorgando elegancia al entorno. Todo parece que debe ser perfecto, en su sitio, milimétrico, como lo visualiza nuestro Rafa.