Restaurante Rioja: la catedral de la paella valenciana

El Hotel Restaurante Rioja (Avenida Verge del Fonament, 37, Benissanó), es el escenario propicio para disfrutar de una auténtica paella valenciana. Del mismo modo, en su carta bien estructurada, clara y concisa, esgrimen y exhiben entradas nutridas de recetario tradicional, creaciones de temporada, platos para compartir, carnes, pescados, ensaladas y mariscos y un excelente abanico de arroces (como protagonista) y fideuás. Elaboraciones con buenas intenciones y debida puesta en escena.

La oferta completa pasa por una cocina infatigable donde la creatividad y la tradición se cogen de la mano de manera ortodoxa. Encontramos gastronomía de mercado con un claro mandamiento de lealtad al producto de proximidad, ya que cuentan con su propia huerta donde cultivan verduras, frutas y hortalizas. Ahí es donde salen esas fuertes raíces, difíciles de olvidar, que contribuyeron a la perpetuación del negocio primigenio (1924). Sabiduría hotelera y restauradora macerada a través de cuatro generaciones.

Respecto a los vinos tiene una selección muy equilibrada y estructurada según denominaciones y añadas de recorrido nacional e internacional. La carta tiene sentido, ajena a rellenar líneas. Se prodiga tanto en vinos reconocidos como difíciles de reconocer por el público generalista, a lo que suma el esfuerzo de contribuir a una debida y estudiada selección de cavas, champagnes, licores y ginebras, encaminada hacer agradable la experiencia gastronómica de estar sentado en una sala muy bien adaptada con espacios abiertos, rectilíneos y cómodos. Dispuesta con varios salones y reservados del agrado de cualquier momento y grupo. Espacios que trasmiten relajación, concentración gastronómica y bienestar.

Restaurante Rioja: un lugar emblemático

Nos desplazamos a un lugar emblemático representativo de una actividad hostelera con casi 100 años de vida. Restaurante la Rioja es la catedral de la paella y Vicente es el prelado ordinario que cuida y guarda dicha tradición. Es el “Dean” de esta catedral; es la figura más importante de Valencia, provincias y probablemente de España respecto a lo que significa tocar techo con este plato tradicional. Me atrevo a decir que es el graduado más ventajoso y con más ímpetu de esta disciplina. A lo que un templo puede significar en Teología, nos encontramos en una sede o cátedra tan universal como particular.

Menú del restaurante Rioja

De manera concisa; planteamos un menú compuesto por:

I. Platos centro mesa, para compartir: calamar fresco de playa a la plancha con su aliño; alcachofas enteras en tempura con crema de boletus y panceta ibérica; berenjena blanca asada a la leña de olivo con boletus y tomate deshidratado.

II. Paella Valenciana. La reina de Benissanó.

II. Variedad de quesos según curación y texturas y postres centro mesa para compartir.

Vicente Rioja, máximo exponente de la paella

Vicente Rioja es pasado, presente y futuro; máximo exponente de la paella (salvo mejor opinión y contraste). Ha tenido años muy duros y los que le vienen, aleccionando y nadando contracorriente con propios y extraños. Aunque sabe que ahora toca (sin descuido ni alteraciones) disfrutar “un poco” de lo bueno, tiene mucho camino por delante, entendiendo que esto significa no tocar nunca techo. Esta casa obliga a los paladares a abrir la mente, quitarse miedos, prejuicios, vicios antepasados y arrodillarse a probar su paella valenciana.

Para Vicente el emblemático plato, además de ser delicioso y nutritivo, representa el arte de unir y compartir. Toda sociedad debe estar vinculada a su tradición (buenas maneras y costumbres), por ello está omnipresente en muchas de las fiestas populares y festejos de la Comunitat Valenciana, y añado que este plato también es inclusivo por las diferentes formas de elaboración de cuchara (o tenedor). El buen hombre vive y respira por su desarrollo, tecnificación, excelencia culinaria y nutricional. Aquí se analiza todo, su paella es tecno emocional. Vicente le saca punta a cada detalle de la elaboración:

• Ha realizado un estudio pormenorizado de todos los medios, tiempos y productos; comenzando por el fuego (leña de naranjo), corte y secado y la conservación e importancia de su “recipiente” (paella). En sus palabras: “desnuda la paella”.
• Conceptualiza el propio concepto, visualizando que el fuego debe sostener y ampliar el espectro de la paella pero no abrazarla ni sobrepasarla. El resultado es un profundo pero sutil y elegante sabor de la gramínea, su sofrito, verduras y tajadas cárnicas. ¡Incomparable, esto no sabe a leña, sabe a paella!
• Racionaliza y limita el número de paellas “Valencianas” por cada servicio; encontrando el control y estándar de calidad por servicio/mesa.
• Susurra al fuego, manda sobre carnes y verduras y habla con el caldo. Realiza una labor intensa y minuciosa en cada paella.
• Aplica el principio activo mediante la utilización del azafrán natural: porque contiene esencia, es materia colorante, con leves principios amargos sutiles, despliega acción equilibradora y estimulante y acciona de manera digestiva.
• Aplica el debido aprovechamiento del AOVE respecto a la cantidad, acidez, intensidad y espesor. 
• Metódica y estudiada utilización del romero de monte (quemado) y pimentón dulce.
• En cuanto a las medidas del recipiente a utilizar, dependerá del número de personas en mesa. El diámetro de la paella es exponente que el arroz quede repartido no amontonado, en una sola capa fina y a ser posible con algo de membrana. Delirio de la correcta cocción respecto de la proteína del colágeno y el control del fuego.
• Es un protector de las cosechas y de la agricultura, del campo y la tierra, de la cría de animales y sus hechuras. Los ingredientes deben ser de temporada, cercanos, de corral y huerta propia y si no fuera posible por coyunturas externas, de agricultores y productores conocidos en años y experiencia. Pollos camperos de crecimiento lento que pasan a ser gallos o gallinas y conejos alimentados en forrajes.
• Respecto al arroz utiliza Sénia; variedad de arroz que se cultiva en algunas partes de España y en la provincia de Valencia con DO propia. En sus paellas, encuentras un alto contenido en amilopectina, el grano posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, además, el bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso. Tras la cocción aporta una textura deslizante, es arroz que posee menos resistencia a la cocción y puede pasarse (abrir) con cierta facilidad si no eres ducho en materia; no es su caso.

Como no puede ser de otro modo solo quiere entender el arroz de calidad “extra”: grano integrado, entero, sin golpes ni hendiduras, de un intenso color blanquecino. Esta graduación de calidad “extra” contiene alrededor del 92% de granos enteros y sin defectos.

¿Cómo se plasma en mesa?

Visualmente la paella muestra orden y concierto respecto a la disposición de arroz y carnes (las verduras son más rebeldes Vicente); te mira tranquila, con buen cuerpo y mejor vestido. No busca beso fuerte ni abrazo abrupto; encuentras sutileza y elegancia salivar. En boca se expresa con entrada tranquila para ir potenciando los sabores primarios y el retrogusto. Es una paella que no quiere ser prejuzgada. Como a cualquier persona, para hablar de ella, hay que conocerla y entenderla. Lo anterior se traduce en el análisis intuitivo tras varias cucharadas (sin extremismos) no en la primera. Llenamos boca, masticamos de manera natural y a través del efecto llenado bucal, empezamos a entender su discurso.

Somete a la verticalidad todos los productos, introduciendo una metodología en la elaboración no invasiva, cuyo resultado es la apreciación conjuntiva de cada una de la materia que por si sola son totalmente diferentes en tiempo y espacio. Con las diferentes entradas de la cuchara en boca se producen relámpagos instantáneos de felicidad gustativa contenida.

La historia de la paella

La paella valenciana famosa en todo el mundo, constituye uno de los atractivos turísticos de nuestro país para legos, profesionales y amantes de la gastronomía, para ellos y ellas, para jóvenes y mayores. Pero lo cierto es que es más humilde de lo que imaginamos, por ello resumo a continuación de manera gráfica su historia, recetas y origen:

La palabra paella significa sartén, en valenciano, y se tomó del francés a finales del siglo XVI. Fue sinónimo en español de “arroz valenciano” o “arroz a la valenciana”. Aunque la primera teoría es que viene del latín (en concreto «Patella» significa sartén), también se cree que viene de la palabra árabe ‘baqiyah’ del cereal, arroz.

El origen de la paella: nos remontamos al año 330 a.C., cuando Alejandro Magno llevó el arroz a Europa. No obstante, no fue hasta la llegada de los musulmanes cuando se empezó a cultivar en grandes cantidades. La paella valenciana es una receta que sigue poniendo de manifiesto la enorme tradición arrocera que existe en el Levante. Sin embargo, esta tradición arrocera en general no es exclusiva de la costa valenciana.

El término paellera está mal utilizado cuando nos referirnos al recipiente en el que se cuece el arroz cuando hacemos una paella valenciana. Grabemos que el nombre correcto es “paella” tanto para el plato (receta), como para el utensilio (recipiente).

Invención de la paella: los primeros registros escritos sobre preparaciones precursoras de la paella aparecen en el siglo XVI en el libro “De la Opera del arte de cocina” de Bartolomeo Scappi (cocinero privado del papa PIO V, uno de los más famosos del Renacimiento) cuyo origen parecer ser Nápoles (en su momento perteneciente a la Corona Española). En este mismo siglo, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio “Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera” (1513).

En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o “arroz a la valenciana”, en el que se explicaba las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco. Ese libro “Avisos e Instrucciones per lo principiant Cuyner” atribuido al cocinero Josep Orri, impresiona debido al recetario tan refinado donde se recogen -entre otros platos- unas “neules” rellenas de carne o una langosta rellena.

La primera receta de la Paella como tal, data de 1857. M. Garciarena y Mariano Muñoz fueron los dos cocineros que dejaron escrita por primera vez esta elaboración en un recetario con el nombre de “sartén a la valenciana”.

Debido a que se postula como un plato de origen rural, fueron los campesinos quienes la inventaron, ya que tenían la costumbre de agregar al arroz las verduras que solían cosechar en sus huertos. Posteriormente, se añadió la carne de los animales que se criaban en los corrales, como los pollos y conejos. Según todas las referencias podemos afirmar que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera. Eran los agricultores de la zona, los que disponían de este cereal para cocinar sus platos, creando una forma diferente de cocción del grano, una forma única.

La elaboración de la primera paella valenciana se ubica en Sueca. Lo más probable fuese que la receta se empezase a preparar en la actual Nápoles y que de ahí diera el salto a la costa del Levante, donde, con el tiempo, se irían creando variantes con el arroz como el ingrediente básico, dando forma a la cocina valenciana actual. Respecto a la evolución de la receta de la paella valenciana y pese a las referencias bibliográficas existentes, no se puede saber quién inventó realmente la paella valenciana, aunque sí podemos trazar la originalidad de la receta. Gracias a los registros podemos decir que el purismo que rodea a la paella valenciana está justificado en parte por el deseo de preservar la originalidad de la que ha hecho gala este plato a través de los siglos.

A todo el equipo del restaurante La Rioja

Vicente, os dedico a ti, a tu mujer Virginia, a la familia y al equipo, las palabras del director y redactor de diarios, el gran periodista Hugo Asch, en referencia al enorme trabajo que realizáis todos los días y a lo que te enfrentas y consigues en cada paella: “Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta borgiana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune a la crítica. NINGUNO ES PAELLA SOLO. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro, de la suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso”.

Respecto a la paella, ¿sabíamos qué?

• Es la receta más universal, y probablemente versionada de España. Un plato que se ha convertido en el cuarto icono gastronómico con más búsquedas en Internet.
• En marzo 2022 es reconocida como Bien de Interés Cultural Inmaterial y actualmente se trabaja para que se declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad incluyéndola en la lista representativa de la UNESCO.
• Debido a la altísima popularidad, en torno al año 1885 comienzan a aparecer las primeras alternativas a la receta original. Tanto llega a diversificarse de manera abrupta, grosera y masiva, que a finales del siglo XIX algunos ilustrados culinarios y gastrónomos comienzan a calificarla como el “gran circo gastronómico”.
• Hay un Museo de la paella y un Museo del arroz en nuestra tierra. Si no lo sabían, aún nos pasa poco.
• Vicente es gastronomía y la gastronomía no es solo cocina; es cultura, agricultura, industria, salud, turismo o educación, con la necesidad imperiosa de ampliar miras y conectar con las nuevas generaciones.
• Vicente ha sido capaz de sublimar la precariedad de este plato y las limitaciones de sus antepasados para llegar al real advenimiento de la paella Valenciana del restaurante Rioja.
• Quique Dacosta ha enviado a sus cocineros a aprender su método y técnica. No en vano en el restaurante que QD tiene en Londres, de nombre “Arròs”, las “Paellas Valencianas” se ofrecen con la expresión “by Vicente Rioja”.