Bajo el nombre de Cassalla (en castellano, cazalla: bebida alcohólica oriunda de un pueblo de Sevilla, actualmente típica de la Comunidad Valenciana; aguardiente con una graduación de entre 40 y 45 grados, viene a ser un licor de anís seco), entramos en un local rectilíneo, que salvando la barra de entrada, la cocina y el alicatado de las paredes, se caracteriza por un interior de estilo moderno y vivo, asimilado al escandinavo por sus tonos blancos, claros y grises.
Este local, situado en el ensanche sudeste de la ciudad de Valencia, guarda alguna similitud conceptual respecto del majestuoso y voluminoso Mercado de Abastos (centro de encuentro y reunión), proyecto del arquitecto Javier Goerlich Lleó, que combina el racionalismo valenciano y funcionalista con una decoración historicista local.
Cassalla es el fruto de años de trabajo (desde 1989) de un grupo de amigos valencianos que se conocen de pañales y han ido creciendo con una obsesión: comer y beber bien. Han sabido trasladar, readaptar y revitalizar un bien común a todo valenciano: dónde reunirse, disfrutando de amistad y buena mesa alrededor del almuerzo. Así nació Grupo Gastroadictos; bares y restaurantes con alma local, de barrio y familia.
Es una voladura ver como todos los días de la semana, el ambiente es festivo, lúdico, cálido. Amigos, pandillas, familias, parejas, reuniones de trabajo, los bien hallados jubilados y cualquiera que se preste a disfrutar de un buen almuerzo (esmorzaret en valenciano), se debe acercar a este “bar”, que respira comodidad, viveza, agitación y buena disposición de los elementos básicos que debe tener un bar: majestuosa barra, amplitud de mesas y reservados, óptima disposición y separación entre las mismas, cocina a la vista del público; servicio ágil y alineado, donde las comandas esperan el cante del camarero y salen casi al ritmo de su desplazamiento hacia la cocina.
¿De dónde viene el esmorzaret? Todo comenzó en l’Horta, donde se recoge el fruto de las propuestas de proximidad. Del duro trabajo de labranza se pasaba al almuerzo en bares y locales cercanos. Se permitía que la gente se llevara de casa el bocadillo, abonando únicamente la bebida y el aperitivo que lo acompañaba. De ahí, al característico entrante a base de cacau del collaret (variedad autóctona), encurtidos varios, olivas, tramussos (altramuces) y hasta ensalada con abundante tomate y cebolla tierna.
Hasta el televisivo e influyente cocinero José Andrés se ha tirado de la moto y llena internet con la idea que la cuna del esmorzaret es Borbotó (¿estamos locos o qué?) Pero no molesta ni ofende.
Cassalla es un tributo a la tradición: todo buen esmorzaret comienza con una buena picaeta (aperitivo), regada con cerveza bien fría o vi amb llimonà (vino con gaseosa). Llegan los aperitivos al centro de la mesa, raciones y bocados, para acabar con platos fuertes consistentes en rellenar unos panes (a veces pantagruélicos) con la imaginación como único límite: embutidos de cerdo, carnes varias, huevos fritos, tortillas de inverosímiles combinaciones y vegetales varios; ajo aceite y lo que se guste.
Carta extensa, bien estructurada, con buena información e intuitiva: capítulos repletos de almuerzos; picaditas (chacinería, raciones), lateríos, desayunos (compromiso y cortesía), bocadillos, complementos y bandejas al gusto; capítulos de comida / cena, repletos de elaboraciones fuera de carta y por encargo, raciones, ensaladas, entre panes, arroces, brasas, platos y guarniciones.
Centrándonos en el almuerzo, es fiel reflejo de lo que buscas, en hechuras, diversidad, oferta, tamaño y saturación. A modo de ejemplo y no restrisctivo, compartimos:
-una ensaladilla rusa jugosa, debidamente fresca, lustrosa y bien mezclada
-una sepia con mahonesa, tersa, con mordisco, generosos cortes a dados, untuosa y brillante
-croquetas de cigala y de pollo, crocantes, esféricas, fritas y debidamente doradas, su interior cremoso, bien armado aun con algo de falta de potencia palatal
-tiras crujientes de careta de cerdo: crujientes, melosas, jugosas y tiernas (no aptas para todos los públicos)
-bocadillo de tortilla, ajoaceite y longaniza: fiel reflejo de la vasta gastronomía española; correcta ejecución y combinación, aunque la longaniza miraba más a la criolla que a nuestros embutidos de las comarcas del interior
El culmen de esta bacanal se alcanza con el trago final: el cremaet. Enriquecemos el café con ron, que mediante su quema elimina parte del alcohol, se emborracha de azúcar, y se aromatiza en su conjunto con canela, granos de café y piel de limón. Palabra de Dios para este final, nuestro ritual del almuerzo. ¡Nosotros evitamos el pinchazo de azúcar en vena!
Tienen un capítulo interesante: el Almuerzo Gastronómico, formato que intenta acercar amigos, vecinos y clientes el último sábado de cada mes, juntando alrededor de una mesa presidencial a unos 30 comensales. Reinterpretaciones de platos propios, recetas tradicionales del país, paseo por los sabores de la huerta y costa valenciana con productos de temporada, bajo la firma del equipo de cocina.
Solo falta rematar la global sostenibilidad nutricional puliendo y redireccionando alguna partida de la carta hacia productos y elaboraciones algo más saludables y nutricionalmente acertadas, eliminando exceso de grasas y aceites, sin salir de su guion y seña de identidad. Me despido del lector con la siguiente aportación: ¿Sabían qué el significado del término almuerzo proviene de una palabra que deriva del árabe, en concreto de “al-morsus” que se traduce como “el mordisco”?
Crònica de la visita realizada el 13 de septiembre de 2023
Crítico gastronómico y abogado laboralista
