Esta casa de comidas -bajo la denominación de “arrocería”- ubicada en El Palmar, en el parque natural de la Albufera de Valencia, especialista en arroces y paellas, ofrece una cocina de “buen hacer” primigenia, basada en la calidad del producto de proximidad y en el ofrecimiento de una singular interpretación de la cocina valenciana moderna, según la visión de su jefa de cocina Maria José Estevens.
Definen su cocina como “sostenible” y mediterránea, repleta de elaboraciones diarias que pretenden actualizar a su manera con técnicas contemporáneas, incluyendo atrevimientos fusionarios de diversos platos, pero cuidando con esmero y protagonismo el producto de calidad, con clara vocación por recetas propias tradicionales de la gastronomía valenciana. No en vano sus arroces son referencia en Valencia.
La Guía MICHELIN España & Portugal 2022 les otorga de nuevo la distinción «Bib Gourmand» y ello se debe al esfuerzo de equipo, método, disciplina, trato y reclamo de sus clientes. Cuidan de manera sencilla los detalles de lo que entendemos como un restaurante de “mesa y mantel”, cuyo ofrecimiento culinario pasa por una carta de corte clásico, con alguna excursión a otras formas y partes del mundo. Pero esto va de platos “ancestrales” y, por ello ,dentro de su repertorio llama la atención el apartado de elaboraciones “por encargo” entre otros: “bullit de peix” y “arroz a banda; “espardenyà”; arroz amb “fesols i Naps” o el “all i pebre”.
La gente de la Albufera de Valencia guarda una de las tradiciones culinarias más antiguas, sabrosas, conocidas y genuinas del recetario valenciano y las profundidades del lago guardan la esencia de este plato, donde habita y se cría la anguila.
Bajo mi criterio gastronómico, el “all i pebre” (traducción al castellano: ajo y pimentón) -a base de anguila y patata- es un manjar de pescadores que puede rivalizar con alguno de los platos míticos de la cocina tradicional del panorama nacional. A ello le suman que pocos lugares guardan el encanto y la tradición de uno de los parajes más destacados en la obra del novelista Vicente Blasco Ibáñez: Cañas y barro, Arroz y tartana o Entre naranjos son algunas de las novelas que tienen como escenario la Albufera de Valencia.
En esta laguna nace, se cría y desarrolla este pescado azul, anguiliforme y de agua dulce (su cría es la popular angula), un carnívoro migratorio que abandona el agua dulce y va a desovar al mar. También conocida como serpiente marina, optamos por configurar un menú monotemático, a base de anguila, ingrediente principal de nuestra receta:
Primer plato. Timbal de aguacate, tomate y anguila (a dados) natural: Acierto visual respecto al volumen y disposición del emplatado; en boca encontramos conjunción, frescura y melosidad. La cremosidad vegetal de la fruta y la leve acidez del tomate acompañan de manera elegante a la intensidad contenida de la anguila fresca en porciones.
Segundo plato. Anguila frita, con patatas y ajos refritos: Aun con un punto subido de grasa moderada en aceite, necesario en la elaboración, encontramos lo que buscamos. Resultado crujiente, jugoso, fácil de digerir y entender. Se nota el cuidado respecto a la manipulación del lavado previo de la anguila (sangrienta, babosa y sucia).
Tercer plato. All i pebre: Fiel reflejo de lo que es una cocina de tiempo y fuego, meticuloso cuidado en el sabor y untuosidad. Todo en su justa medida y equilibrio, rozando la perfección. No hay contrapuntos en boca, todo en uno es potencia supina: patata carnosa, anguila mantecosa, salsa consistente y barrosa, trabada con un majado perfectamente granulado.
Postres de la casa; repertorio a centro de mesa de postres caseros al corte.
En los vinos de acompañamiento para la ocasión, encontramos franqueza y comunión; ambos debidamente estructurados:
El blanco. Fillaboa selección Finca monte alto (Rías Baixas) Albariño de pago 30. Crianza de 12 meses sobre lías en acero inoxidable: Lleno de frescura, con acidez integrada, untuoso y suave. Aromático.
El tinto. Emilio Moro – 2019 – Tinto Fino 29, crianza de 12 meses de roble americano y francés. Potencia, equilibrado y carnosidad, tanino meloso y pulido con notas de madera.
El all i pebre de anguila es una receta tradicional de los pescadores de la Albufera, tan “sencilla” de preparar, que poca gente (cocineros profesionales o en casa) la fusila a la perfección. En boca debe resultar una comunión de sabores; por lo que es fácil el desequilibrio de salado, toque amargo del quemado del ajo y acritud del quemado del pimentón; la patata debe estar bien cocida, entera a punto de quebrarse pero sin llegar a ello (vomitando todo almidón) y la anguila cocinada en un justo punto de cocción; por supuesto previo a ello una manipulación exhaustiva del lavado de la serpiente. Además, por las prisas, poca pericia y miedos se suele ofrecer con un caldo líquido, ligero, graso pero exento de untuosidad y traba; vamos, un despropósito visual y palatal.
En nuestro caso seguimos con elogios; la carne del “bicho” es la que dota al plato de una untuosidad y sabor muy peculiar. Criado en esta zona tiene como notas predominantes un dulce y a la vez sabor potente, intenso y duradero.
Radicalmente rica y pantagruélica, consigue supremacía en toda su cuchara. Perfecto manejo en todas sus texturas de sal y control potencial del fuego. Magistral la medida e incorporación de la picada de mortero con las almendras, el pan frito y la pimienta negra. La anguila (diseccionada) sigue nadando debidamente cocida en una salsa ligada que emula al barro de la laguna.
Ingredientes del ‘all i pebre’ de anguila (4 personas): 4 dientes de ajo enteros con piel; Aceite de oliva virgen extra; 1 cucharada de pimentón dulce; 2 guindillas; 3 patatas peladas; 1 kg de anguilas limpias y troceadas; sal; 60 gramos de almendras tostadas peladas; 2 rebanadas de pan frito; pimienta negra en grano; perejil fresco.
Si la preparación es especial -por la aparente sencillez de la misma-, la forma de comerlo no decepcionará a nadie. Al ser un plato típico de pescadores y a pesar de su consistente salsa, las historias y escritos de la época invitan a que se debe comer sin cuchara, mojando buenos trozos de pan y bebiendo un buen vino o de lo contrario, la furia de la Albufera caerá sobre vosotros. Y a tener en cuenta, que, la receta original no admite majado de almendras ni pan para espesar. De una manera u otra busquen siempre la conjunción en boca y buenas hechuras gelatinosas en el fondo de nuestra querida Albufera.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
