La historia del Bar Ricardo es la historia de la sociedad de barrio valenciana; de la taberna y tonelería más clásica al bar de tapas con vitrina expositora. Desde 1947, a lo largo de tres generaciones, han sido escaparate de buen servicio, cercanía y vecindad, ofreciendo un buen producto fresco y cercano de nuestras lonjas y mercados. Sencillez, cariño, muchas horas y experiencia acreditada han sido la mejor carta de presentación de su apuesta, que se nota en el ambiente de la barra, la sala o la terraza. Todo lo anterior es la base de la creación de un espacio agradable en el que los camareros circulan de manera autómata con un avezado control de platos, fuentes y copas.
Estupenda ubicación, local moderno, cómodo y sin decoración recargada, componen una encantadora atmósfera para que el visitante pueda “aburrirse” eligiendo entre una gran variedad de platos con producto nacional del campo y del mar, manipulados correctamente, para elaborar excepcionales tapas, pescados, carnes y mariscos y acompañados por una buena copa optima en temperatura.
Con una cocina “abierta” todo el día (de 8:00 a 00:00 horas) y dos cartas: una de bocadillos (clásicos especiales y guarniciones) y otra de mesa (tapas, mariscos, pescados, bandejas variadas, revueltos, montaditos, salazones, conservas y postres). El recetario tradicional español sale de paseo con la expectación de lo que se va a comer. La carta de vinos es variada, con criterio y sentido, un abanico de detalles satisface las necesidades de cualquier comensal (DO clásicas, DO de otras regiones y vinos internacionales, vinos rosados, cavas y champagnes). El surtido cervecero, muy acorde con su oferta gastronómica, todo muy bien “tirado”. Pero el éxito de este lugar sería imposible sin un servicial equipo, compuesto por una brigada (cocina y sala) bien estructurada repartida en turnos, de espíritu juvenil y cualificada.
Llevo más de 25 años acudiendo a esta santa casa y, después de todo lo vivido, lo que más me sorprende es la regularidad de su cocina, servicio rápido y eficiencia en sala. Nunca he visto colapsadas las comandas, ver para creer. Ricardo y su equipo no solo dan de comer, lo hacen de manera gustosa, agradable y cercana. Es un sitio para el disfrute.
En cocina preparan unas sorprendentes tapas de topo tipo: la famosa ensaladilla Olivier (rusa) fantásticamente embadurnada, cremosa y acompañada con unas gotas de AOVE; un generoso, tierno y bien aliñado pulpo o unas patatas bravas inconmensurables, carnosas y crujientes, a cachos debidamente trabados en su salsa y repletas de connotaciones palatales; sepia con mayonesa, enjuta, suave y sedosa; ensaladilla de marisco, untuosa y refrescante; salpicón de marisco fiel a su estilo de cortes, trozos y aliño; all i pebre de anguilas; anchoas del Cantábrico; boquerones en vinagre con aceitunas; esgarrat con mojama; habas cocidas; caracoles; mejillones/clóchinas al vapor o en salsa (según temporada); tellinas; berberechos. Cada cual mejor acierto, según momento y compañía. Composiciones tan básicas que alguien que no maneje productos, técnicas y tiempos, simplemente las deja huérfanas.
Salazones y conservas, repletas de buen laterío, jugosas unidades, buen corte y suculentas raciones: mojama; huevas de maruca, de mújol o de atún; lata de mejillones y sardinas Ramón Franco; la lata de almejas o de berberecho Paco Lafuente.
En el apartado mariscos, encontramos entre otros: almejas de carril y marinera; angulas aguinaga; bogavante azul; canaíllas; caviar Royal; cigala tronco plancha o navajas a la plancha. Todo con un denominador común: buenas hechuras, brillo, limpieza, correctísima manipulación cada una en su punto de técnica de cocción. Reciben al cliente descansando en la vitrina expositora con luz y personalidad propia.
Revueltos, montaditos, bocadillos, bandejas con distintos cortes de carne; conforman una interminable sala de exposiciones que no se acaba antes de llegar a los postres. Estos últimos no quedan atrás y aunque no suelen ser suculentos por espacio estomacal, en centro de mesa cabe todo.
En Ricardo el tapeo en barra o mesa, el pincho y guarnición, es ese momento agradable, que no necesitas de registro gastronómico ni pensamiento purista. Es llevarte a la boca con o sin empleo de dedos ni precisar de un cubierto formal -más o menos estructurado- un producto y elaboración que reconocemos. No hablamos de producto español inmemorial ni mucho menos; el tapeo, tapa o pincho, tienen su cronología en cada una de nuestras mentes de manera muy presente y recurrente.
Parece ser que en algunas mesas tradicionales castellanas ya existían, al filo del siglo XVIII, los “incitativos”, que eran una especie de tentempiés que se servían un rato antes de la comida, para mantener alerta el gusto del comensal invitado; en todo caso, nada de uso socialmente extendido. Como explica el estudioso Jorge Guitián, la palabra tapa no se encuentra documentada con el significado de aperitivo o tentempié hasta la primera parte del siglo XX, en la edición 1939 del Diccionario de la Real Academia. Ángel Muro, en su compendioso ‘Diccionario de Cocina’, editado por vez primera en 1892, no recoge la acepción antes de ese tiempo. En definitiva, la expresión pincho, para denominar a la banderilla de aperitivo, no tiene cabida en el Diccionario de la Real Academia hasta 1984.
Quizá la tapa se inició como costumbre socialmente relevante en Sevilla o alguna otra ciudad andaluza, expansionando su patente hacia latitudes septentrionales, en función de la afición convivial de los españoles implicados y su poder adquisitivo. La variedad del pincho aparece probablemente en áreas septentrionales empleando productos en conserva que no requieren manipulación culinaria; basta con el ensartado, sobre principios del siglo XX.
Ricardo combina de manera sublime, la tapa o el pincho como: “un bocado que se toma de una sola vez, con una mano, degustándolo en la barra de un bar y otras veces sentado, acompañado de un vino, cerveza u otra bebida”. Pero la tapa o el pincho (con o sin palillo) son degustaciones efímeras que salen del ordenamiento tradicional de las comidas del día, siempre extradomésticas. Como elemento diferenciador se transforman en pinceladas de alegría sápida que se dan antes de comer o cenar. No ha sido un modo de vida, ni un modo de comer, ni un sustituto de la comida socialmente estructurada desde largo tiempo atrás.
Pero en nuestro caso habrá que hacer una llamada al concepto de tapa tradicional, especialmente válida para estos menesteres. Comencemos por afirmar, sin lugar a dudas, que la tapa (en sus diversas formas actuales) y más en Bar Ricardo, es una seña de identidad de las costumbres sociales, no solo una manera de comer fuera de casa, sino todo un ritual de relaciones sociales que tiene como epicentro “este bar” desde que abre hasta que cierra. Tradicionalmente es la barra del bar, con el rito de la degustación variada de pie, la que ha marcado principalmente esta manera de alegre convivencia, pero en Ricardo hay otras más zonas por fortuna, puesto que la barra es por lo general territorio comanche. Territorio imposible.
Si acudimos al Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, encontramos hasta catorce acepciones de la palabra tapa, extendida por los países de habla hispana. Para nuestra cuestión gastronómica interesa la octava, cito literalmente: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Pues en esta corta frase se nos aclaran importantes conceptos y adivinamos algunos otros. La tapa, se dice: es una “pequeña porción de alimento”. Entendemos que mucho menor que un habitual plato de comida, que al no especificarse seguimos entendiendo que puede ser fría o caliente y, cuestión importante, guisada o no. Pero atención a lo que sigue: “se sirve como acompañamiento de una bebida”.
Pues ya que está de moda en la actualidad ampliar definiciones y acepciones y reinventar palabras por gente sin oficio ni beneficio, voy a votar para que en la definición de tapa haya una acepción más (la décimo quinta) en la que haga referencia al Bar Ricardo y su cocina.
La tapa, como manera de degustar una indefinida variedad gastronómica (solo limitada por la creatividad de los cocineros) se ha convertido en una seña de identidad internacional de nuestro país, un concepto que representa a la cocina española en todo el mundo. Como la calificó el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, la “cocina de la libertad”, en la que no hay reglas ni para cocineros ni para comensales.
La cultura de la tapa en Ricardo es gastronomía de bar; cercanía codo a codo en barra, mirando las mesas ajenas a tu grupo, un peregrinaje a las tapas más características del establecimiento. Es andar, recorrer, esperar con nerviosismo tu turno y mesa, recrearse en el entorno en un ambiente lúdico, acompañado por amigos, familia, el grupo, la convivencia en torno a una manera extrovertida de relación social, que provoca el dialogo animado, la charla y el encuentro. En Ricardo, todo eso es posible; pedir cada uno la tapa que le apetezca de la carta o de la relación que el camarero nos “cante”, arte este (el de cantar las tapas) que se va perdiendo en favor de cartitas plastificadas. En Ricardo el tapeo, podríamos decir, es largo y estrecho, se puede prolongar en el tiempo mucho más que una comida. Es una manera “distraída de comer”, sin darte cuenta.
Variedad y creatividad en el buen hacer es lo que encuentras en Ricardo, pero también sus tapas van de la mano de conceptos gastronómicos tan actuales como la sostenibilidad, la dieta mediterránea y el consumo de productos de temporada y proximidad. Efectivamente las mejores tapas son las elaboradas (según el recetario tradicional), con productos saludables, frescos y propios de la región. No hay nada más abominable en el mundo de la tapa que el producto precocinado, congelado e industrial, que no aporta nada. En esta casa la tapa no es un sustento básico, es un disfrute y como tal, debe responder a unos parámetros de calidad en materia prima y ejecución, dignos de estas pequeñas joyas, bocados de nuestra cultura alimentaria. Esta gastronomía propia que queda plasmada en las tapas “estacionales”, repletas de pecados y lujurias saladas.
En Ricardo comer de tapeo es algo institucionalizado en las personas del barrio y foráneos. Aquí la tapa puede ser fría o caliente, guisada o menos elaborada y con otras opciones, puede ser tapa, un bocadillo en su versión “montadito”, evolucionando a los pequeños bocadillos actuales (también fríos o calientes).
La fusión también es la internacionalización de las tapas en sus recetas. Al contrario de lo que muchos piensan, no es algo nuevo ¿no es fusión el pinchito moruno o el lomo con salsa al whisky? Bendita fusión que nos permite enriquecer el recetario de nuestras tapas tradicionales con nuevas aportaciones que adaptamos y adoptamos en nuestros bares.
Sin dejar a un lado el pan, importante e imprescindible en el tapeo, cuidemos de él y de sus distintas formas: en rebanadas, bocadillos, zapatas, bollos pequeños pan de pico, picatostes, regañás, entre otros. La evolución e imaginación ha diversificado todo, por ello Susana y Richard son necesarios para seguir creando y aportando cultura gastronómica, riqueza social, recetario y momentos de confort.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
