En un privilegiado enclave natural, en forma de balcón al mar; situado en Les Rotes (Denia), El Pegolí es un punto de encuentro gastronómico necesario. En lo que fuera un «baret» fundado en 1943, hoy, tras dos generaciones de familia hostelera, conserva la decoración clásica de un mesón tradicional de ambiente marinero, espléndida localización y una potencia luminosa que llega a todos los ángulos del local. Sus paredes lucen repletas de fotografías, recuerdos y premios bien ganados y sus aparadores, vestidos con botellas, licores exclusivos, champañeras y prominentes fuentes.
Hablar del Restaurante El Pegolí es relatar la historia gastronómica de la localidad de Denia, famosa por sus gambas rojas, por sus playas y por su lonja de pescado. Hace años, cuando lo regentaba el “gran” Pepe Piera (natural de Pego, población del interior cercana a Denia, límite de la provincia de Valencia, perteneciente a la Marina Alta) se ofrecía un menú cerrado de degustación en el que se comenzaba con ensaladas y salazones, se seguía con platos repletos de mariscos y concluía con el clásico arroz a banda. Hoy el restaurante lo regentan y dirigen hijas y nietas (Mari Ángeles y Oriana) y se puede comer a la carta o volver a la comodidad del menú cerrado sobre la marcha.
Restaurante de servicio y cocina tradicional, sus salas y terrazas repletas de mesas amplias y bien ubicadas, ofrecen un espacio necesario para un buen corredor de servicio de sala y comodidad para los propios comensales. Su actualidad es la historia de la vista hacia atrás, donde se ha mantenido una carta primigenia, repleta de entrantes, salazones, aperitivos, pescados, mariscos frescos y de temporada, paellas y arroces secos y melosos. Carta de vinos de corte medio, sin nada que objetar pero tampoco que alabar.
Nos sentaron en terraza, la mesa más alejada de todo el bullicio. Encontramos comodidad, tranquilidad y privacidad; donde las vistas, el sol, la claridad de las aguas y el viento marinero te pueden hacer perder la concentración gustativa.
Empezamos pidiendo a centro de mesa para compartir un timbal de verduras. Fresco y elocuente, bien emplatado y mejor aliñado, todo sabor, conjunción y carnosidad húmeda.
Seguimos con unos chipirones rebozados; se comían como pipas. Tersos, bien armados, brillantes, jugosos y crujientes. Justo enharinado, punto de sal óptimo y perfecta ejecución de fritura, sin exceso de grasa ni saturaciones.
A continuación salió la inigualable gamba roja de Denia (hervida), excepcional para propios y extraños. Es de las cosas que te llevas a la boca y que en tu vida no volverás a olvidar. Este manjar tiene el arte de quedarse grabado en tu cerebro y en el paladar de por vida. Para que repitas una igual a la altura de la anterior, el local tiene que tener un buen fondo armario de proveedor y una técnica muy metódica y regular respecto al hervido y corte de cocción. En boca sabor dulce, intensidad del coral de su cabeza, cuerpo carnoso y ligeramente aguado. Rostro o cabeza alargado, bigotes erizados, caparazón liso sin espinas, ni surcos y sus primeras patitas terminan en pinzas. Todo un cuadro gastronómico, cuya dificultad radica en poder describir todas las sensaciones, que por el contrario son fáciles de imaginar.
Terminamos en el centro de mesa, para compartir, con una dorada a la espalda acompañadas de salsas y guarnición y un arroz a banda. Respecto la dorada, seguimos el guión culinario: plancha justa y necesaria, aliño sutil y nada invasivo, carne jugosa y sabrosa. Frescura y firmeza corporal. El acompañamiento al pescado, acertado.
Finalizamos la comida con la señora de la casa: el arroz a banda. Toda una tradición en la cocina marinera mediterránea, típico del recetario alicantino, que ha viajado a otras partes del mapa gastronómico. Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado (barato) previamente preparado, con espinas, morralla, pescados de descarte, ñoras y verduras. A partir de ahí, todo lo que se considere con tiente y saber culinario.
Con el paso del tiempo se comienza a elaborar con caldos de marisco y pescados más selectos. Hoy en día se ha alterado este plato, especialmente porque el arroz a banda ha perdido el carácter de «arroz a parte» hecho sólo con el caldo sin tropezones, sin vuelcos ni bandejas en la que se disponía toda la carne desmigada de los pescados cocidos y reposados y alguna patata arenosa. Todo ello debido, quizás, a la contundencia de su sabor, por la explicación del coste de un plato tan poco lucido pero repleto de sabor o por lo pesado de preparar y de digerir.
Lo que salió a mesa, fue un arroz bien formado y ejecutado en el punto de la cocción del propio grano. Potencia salina, homogénea capa membrana melosa, soltura en el grano, justa proporción en arroz / diámetro paella, disposición y cantidad. Cuyo sabor intenso proveniente del excelso caldo o fumet, se refleja visualmente en el color marrón de la elaboración.
Este arroz a banda en cuestión no es apto para paladares con registro fino, sutil o delicados. Hay que hacer un reseteo respecto a qué tipo de arroces (incluida la paella) hemos comido anteriormente. Como muchos platos de recetario tradicional, si no sabemos su naturaleza e historia no entendemos lo que nos quiere decir el cocinero. Hacía tiempo que no nos transportábamos a los años 80 cuando en la playa y restaurantes de su costa tenías mesa de continuo sin necesidad de espera y desespera.
Me despido definiendo esta casa de comidas como un restaurante de buen hacer, entendible, que ofrece una comida autóctona, regional, con clara tendencia a proclamar la entidad e importancia de los usos y costumbres locales. Repleta de sabores intensos a mar, salinos, yodados, pero gustosos, agradables y sabrosos. Buena calidad en todas sus facetas, basada en la tradición. Por algo llevan 80 años dando de comer al animal.
En el ámbito organizativo considero necesario y reconducible el servicio de recepción de llamadas y quizás deberían dar una vuelta de rosca a algunos platos de la carta que, aún bien ejecutados, podrían empujarlos con debido criterio hacia una debida reinvención, sutileza y adaptación a un nuevo estilo, sin olvidar su identidad.
Y recuerden: “el cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”.
Visita realizada al restaurante el 14 de julio de 2023.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
