Parece recurrente hablar del tema, pero a estas alturas, después del subidón y la locura, es necesario hacerlo. Sigue acudiendo público, la terraza se llena de fans y los huevos y patatas se cuentan por cientos de unidades y kilos. Mucho antes de quedar finalista en el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas -disputado el 24 de septiembre 2021 en la feria Alicante Gastronómica- este pequeño local de Valencia, ubicado en el número 14 de la céntrica calle de Felix Pizcueta, ya quedó pequeño. No es fácil encontrar una mesa libre en la terraza entre el desayuno y el mediodía, pero hay mucha rotación y agilidad; la gente va a lo que va y su propietaria tiene un ritmo de trabajo rápido y locuaz. Todo muy “de ir por casa” pero existe método y prontitud.
Paz Corral, nacida en la localidad lucense de Samos, aprendió a hacer tortillas a una edad muy temprana; además de su “mano”, ella lo tiene claro: con el mimo y dedicación de su tierra, con las patatas y los huevos que pasean, es muy raro encontrar una que no esté buena. Su secreto no es otro que utilizar huevos camperos gallegos -precio X veces superior al de los huevos convencionales- y las variedades de patata liberta (muy versátil, apta para cualquier tipo de plato, es la patata de las cocineras y cocineros libres) agria (buen sabor, gran tamaño y versátil a la hora de freírla, de forma similar a la gallega) o Kennebec (denominada “gallega”, todo terreno y polifacética). A mayor abundamiento existe un tercer socio en todo esto que debe ser un aceite muy limpio y de calidad -tanto el de freír patatas como el AOVE- para moldear la tortilla en sartén.
La fama de estas tortillas -que ya se ha ganado un puesto entre locales míticos como La Encina (Palencia), Cañadío (Santander y O Pote (Betanzos, A Coruña)- comenzó a gestarse alrededor del 2008. Paz decidió dejar su trabajo como ejecutiva en una multinacional francesa de la moda para coger las riendas del restaurante de La Hípica de València. Atrás todo lo anterior, hoy en día, en este local a modo de caja de zapatos, empiezan a pelar patatas a las seis de la mañana y hasta las siete de la tarde no paran de despachar tortillas. Ni pregunto cuántas, solo en 40 minutos vi desfilar entre mesas y barra 9 unidades de alrededor de 8-9 huevos cada una.
Aquí puedes encontrar textura líquida, semi hecha y más cuajada; según gusto del consumidor. La dueña lo tiene claro, no se ha venido a discutir. Después está la cuestión del tamaño. Más pequeñas, medianas o grandes; ¡Céntrense!, las tortillas más bien medianas o pequeñas tienen mayor esencia; las grandes la pierden, puesto que es más difícil conseguir el punto perfecto.
He oído en varias ocasiones que por una buena tortilla de patatas se cruzan barrios, ciudades e inventamos excusas para prolongar el almuerzo. No es mi caso, pero un buen alimento y preparación merece por lo menos ser oído y probado. Amén de lo anterior, animo al que pretenda hacer un comentario o critica de una tortilla a que:
– Prepare sartén y materia.
– Entrene cocinando alrededor de 100 unidades; según tamaños, texturas, medidas y tipos de sartén, variedad de patatas, huevos y aceites.
– Posteriormente lave, seque y cuide cada sartén con la que ha cocinado las tortillas.
– A partir de ahí, piense dos veces antes de hablar de tortilla ajena.
Doña tortilla en cuestión va de la mano de la querida Paz; tortillas al “estilo gallego”: poco cuajada, aceite suave y limpio, justo en medida y huevos camperos que viene andando desde su tierra. Me trastorna el leve punto de sal; no queremos potenciadores que no hacen falta donde hay buena mano y mejor producto. No tenemos un registro culinario adaptado a dicha circunstancia (punto bajo de sal). Aunque cada uno puede razonar, discutir y opinar; otra cosa es el criterio con el que lo hacemos.
Ante el debate de la nación, respecto con o sin cebolla, yo no tengo dudas desde que probé mi primera tortilla de patatas hace décadas: solo con patata.
Entremos a razonar sobre nuestra “cata”: nos preparó tres tortillas distintas; una de patatas; otra de patatas y cebolla y una Almussafes (sobrasada, queso, miel y cebolla).
- De patata y cebolla; muy conseguida, punto arenosa, suave y melosa. La cebolla endulza y da untuosidad al conjunto; aunque coge algo más de aceite, en boca resulta agradable, entrada sutil, con buena utilización de cebolla en proporción con la cantidad de patata y huevo. Nada grasienta ni salada. Dulzura eterna. Color amarillento con leves tonalidades marrón caramelo.
- Almussafes (sobrasada, queso, miel y cebolla): buena combinación, elocuente como pueden ser otros tantos nuevos formatos de la casa; en boca perdemos arenosidad y suavidad. Aunque el equilibrio es más que merecedor de un aplauso -por las materias empleadas y por su atrevimiento- encontramos acidez “grasa” (no saturada). Menos melosa y tierna que sus compañeras, encontramos un cuerpo más “compacto”, cuya habilidad culinaria se traduce en potencia, conjunción de sabores y contrapunto final algo recio. Color amarillento con tonalidades rojizas.
- De patata: La verdad de una tortilla se busca sobre el sabor y textura; cerremos los ojos y hagamos un ejercicio de conjunción palatal; buscamos un tubérculo de sabor intenso pero agradable a patata, capaz de mantener todo el sabor aun cuando han sido expuestas a altas temperaturas, así que debe ser una patata ideal para freír y para pochar. Esto es por la relación de fécula, agua y almidón que hace que tenga una consistencia ideal para ser frita. Melosa, tierna y equilibrio dulce contenido. La justa sal que lleva se diluye, sacando a pasear un goloso mordisco con cuerpo firme, consistente, arenoso y algo “liquido”.
Para el que suscribe es de suma importancia probar la tortilla de patata en distintos formatos: sola, con “cacho” de pan y en bocadillo. En cada una de las tres maneras encontraremos algo de diferencia en mordida, sabor, potencia y evolución en el regusto.
¿Qué ingredientes utiliza Paz para tanta dicha? Al margen de aceite/s y sal, nos referimos a:
1. La patata: variedad Kennebec (tiene el sobrenombre de patata gallega). Multidisciplinar, sirve para un roto y un descosido, una todoterreno que destaca sobre todo a la hora de freír, su comportamiento es genial, no tiene una tasa de absorción tan alta como otras variedades. Es muy consistente y contiene menor proporción de agua. Probablemente es la variedad más famosa y más utilizada alrededor del mundo (aunque es desconocida para público generalista). Es polifacética como Paz.
Es una variedad de patata blanca muy apreciada por su versatilidad. Debe su nombre a varios territorios de EEUU y Canadá, a resultas de que fueran habitados por la tribu Abenakis de Kennebec. Creada en el Estado de Maine por el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) en 1941. Para obtenerla se cruzaron tubérculos autóctonos (Chippewa y Katahdin) con la variedad europea Earlean. Esta variedad se cultiva de forma abundante tanto en Norteamérica como en Europa. Concretamente en España cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la Prades (Tarragona) y en A Limia (Ourense).
¿Patata nueva o vieja? Como todo en la vida existen matices y en nuestro caso puede haber patatas intermedias, es decir, una patata semi-nueva. Todo ello en consonancia de cuando se cosechan, antes o después de su maduración.
2. Los huevos camperos (gallegos): Esto supone alta calidad procedentes del corazón de Galicia, un huevo único. Lo que se dice ellos, es que tienen sabor de los de antes, huevos de aldea. Gallinas que han vivido en bienestar, debido a su libertad y mejor alimento. Sanas, saludables y sin estrés de ningún tipo. La artesanía, en nuestro caso, se nota en boca.
Lo anterior es fruto de mi percepción cognitiva y registro gastronómico, porque no seré yo quien juzgue ni valore lo sometido por el veredicto de reputados cocineros como Quique Dacosta, Kiko Moya (L’Escaleta), Fran Martínez (Maralba), el maestro pastelero Paco Torreblanca, José Gómez (jamones ‘Joselito’), Pepa Fernández (periodista RNE) o el controvertido asesor gastronómico Juan Lagardera, durante el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas celebrado en Alicante de la mano del maestro Rafael García Santos (el crítico “canalla” que impulsó la revolución gastronómica y la crítica moderna hace décadas).
La tortilla se ve en la cara de Paz, se lo cree y es feliz. Un secreto: acércate por la sombra, si esperas cinco o diez minutos alguien se levanta y seguro que puedes sentarte; la fe nunca debe perderse.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
