El concepto “zen” define un lugar de encuentro de uno mismo en cada momento de su vida. Bajo esta definición, el restaurante ZEN ofrece un espacio-tiempo algo sofisticado, mediante un estilo tradicional asiático, respetando las tradiciones, con el interés de ofrecer una experiencia culinaria diferente.
Más de 24 años de experiencia y devoción por la hostelería, esa es la ecuación en la que centra su oferta culinaria con resultado multidisciplinar y aperturista. Su cocina combina todo tipo de recetas auténticas asiáticas con influencias contemporáneas. Elaboraciones modernas que nacen de la utilización de técnicas tradicionales. Un recetario clásico repleto de ingredientes de calidad óptima.
Una vez en mesa percibo una cocina que respeta las tradiciones y diversifica su oferta con el compromiso de llegar a un público heterogéneo. Una cocina que gusta, resulta entendible y agradable por su influencia multicultural, servida en un entorno apacible y abierto, amplio y cómodo para el comensal. Encontramos una carta bien ensamblada, repleta de recetas formales y diversa, de tendencia asiática tanto en elaboraciones como recetario.
Su oferta es bien aceptada por un público fiel y continuista, basada en una experiencia que no somete lo que comes a un conocimiento intelectual y conceptual, más bien es sensible a que todo sea sencillo y fácil de digerir, sin dejar a un lado un correcto servicio de sala, ensamblado de platos, presentación, diseño y la propia conjunción de texturas y sabores.
Sus dueños, Silvia omnipotente, jefa de sala del restaurante, y David, su marido, han creado desde su apertura un entorno tranquilo, lleno de energía y un equipo coordinado disciplinado donde domina la idea de uno mismo: saber que puedes representar la ilusión de quién eres y qué ofreces sin dejar que te controlen. Fueron pioneros en reorganizar la cocina asiática, dando una imagen de calidad, invirtiendo en un local amplio, rectilíneo y luminoso. Con el tiempo se ha mantenido una estética impecable, cuya ejecución culinaria es más que notable. No han perdido ni un ápice de calidad culinaria, repleta de elegancia, algo de innovación y un exquisito equilibrio de sensaciones y sabores.
Carta estructurada, limpia, sin trapecios ni voladuras; de corte clásico, cuyo ofrecimiento pasa por las sugerencias del jefe de cocina (lo que todos llaman chef), entrantes, sopas, pescados, carnes, acompañamientos y postres. Un menú diario de entre semana y un menú “degustación” adecuado para el comensal que no quiera pensar, no sepa, ni tenga por qué y quiera hacer un pequeño viaje por ZEN. Platos clásicos puestos en escena, decorados de manera sensible y con criterio, tales como: tablas de sushi, de sashimi, sushi maki tempurizado, wonton frito o al vapor, gyozas, dragón roll, yakitori, tempura de verduras y langostinos, entre otras proposiciones. Hoy en día todo ello muy institucionalizado, pero no deja de ser en boca una nostalgia a la reconquista de cada elaboración. En especial la tempura, cuya técnica llevaron los jesuitas (portugueses y españoles) a Asia (principalmente a Japón) y que se recuperó e incorporó a nuestra cocina como una técnica más de nuestro día a día, servida en raciones generosas, repleta de volumen, brillo, fino rebozado… una elaboración muy sufrida para aplacar el hambre.
Encontramos otros platos como el maguro picante: atún macerado con ligero picante, untuoso de sabor. Textura repleta de contra puntos, justa y exquisita mezcla de soja, jengibre y sésamo. O el solicitado pato laqueado estilo Pekín; excepcional en proporciones, salsa, acompañamientos y texturas, cortado y servido en mesa en tres servicios con gracia y solemnidad (consomé elaborado con el propio pato; Rollitos de la piel tostada del pato, este último a la naranja, acompañado con unos crepes, verduras y salsa haixin y, por último, la carne de pato).
Llaman la atención el “Buen viaje”, rodaballo a dos gustos, el racimo de merluza estilo uva, el simple rape, rape al vapor o rape tempurizado. En las carnes encontramos cortes y elaboraciones suculentas, tales como el pollo, ternera, codillo, buey. Todas fielmente conjuntadas y salteadas con sus respectivas guarniciones, mezclas y sabores agridulces, contrapuntos ácidos y picantes, cuyo denominador común es el equilibrio en boca.
No se suele dejar hueco para los postres, cuyo surtido delicioso y cálido, ofrece una selección interesante y diferente a los postres mediterráneos. La carta de vinos diseñada por David (primer chino en obtener el certificado de sumiller), es todo un poema a las referencias clásicas; todo controlado, evitando errores y estridencias, juegan sobre seguro pero existe un abanico donde disfrutar y elegir. Todo en la vida es susceptible de empeoramiento, pero en este caso hay margen de mejora saliendo del estado de confort, sin necesidad de grandes elocuencias.
ZEN fue, es y será referente en Valencia. Aunque pueda parecer un restaurante menos exótico de lo que fue, es un clásico nostálgico, que algunas generaciones no han conocido cuando era genuino y solitario en su terreno. Es esencia, iluminación, y constante ilusión constructiva. Cocina de regularidad notable en el tiempo respecto a su calidad. Su oferta es un abanico de comida asiática, repleta de variedad en platos y sabores, que engloba una mezcolanza de recetario chino, japonés, indonesio, tailandés y coreano. Elegante y contemporáneo, es algo sofisticado en estética, presentación, vajilla, cubertería y cristalería.
Su despensa repleta de productos frescos y naturales, controla la calidad. Hábitos alimenticios que giran en torno a una variedad, huyendo del abuso de los potenciadores e indebido sazonado. Todo es imprescindible pero nada es actor principal ni estridente, cuya ecuación da como resultado una cocina asiática, jugosa, sutil y elegante, nutricionalmente digestiva y antioxidante; no abusa de las frituras ni altas temperaturas que rebajan nutrientes y enmascaran sabores primitivos. Con la utilización del vapor como técnica, se evita la pérdida de vitaminas. Todo son buenas digestiones, mejores recuerdos.
Es meritorio en tiempos de cambio y radicalización de las alternativas gastronómicas y nuevas tendencias llamadas “industriales” o restauración de conveniencia (franquicias, comida rápida, de ensamblaje), que esta familia siga apostando por la tranquilizadora conexión con la memoria gustativa del comensal para conjugar aromas y sabores de siempre con la estética y textura más actual. ZEN es como Silvia; tranquila, amable, correcta y servicial, pero aperturista. Llena de voluntad y disposición, receptiva, transmitente de impresiones e ideas de cómo nos debemos comportar. Fiel a las artes y valores del pasado.
Visita al restaurante realizada el 9 de noviembre de 2024
Crítico gastronómico y abogado laboralista
