En el año 2022 BONAMB comenzaba un ciclo alrededor de la “luz”. Ya saben lo que se dice: “solo cuando el túnel está en la más absoluta oscuridad, es cuando se puede volver a ver la luz verdadera”. La luz visible está compuesta por fotones, estos a su vez se comportan de manera dual: como ondas y como partículas. Esta dualidad dota a la luz de propiedades físicas singulares.
La luz -un elemento vital que se origina en la cocina de este lugar- es la propia secuencia de la cocina de Alberto Ferruz: desplazamiento siempre en línea recta, velocidad definida y constante. Aunque en cocina esto no es tan sencillo, puesto que desde que se crea un plato hasta que llega a la mesa hay un parque temático lleno de montañas, picos y tensiones.
Esta temporada han querido dar a conocer “L’ encesa”; arte milenario de pesca que se hacía desde los acantilados de la Marina Alta. Consistía en encender un punto de luz proyectado sobre el mar con el fin de atraer pesca de alto valor en el mercado. Valientes hombres de campo, no dedicados profesionalmente a la pesca, se jugaban la vida cada noche de invierno para intentar conseguir mejor vida. Gastronómicamente BONAMB quiere hacer el mismo recorrido que hacían ellos: de los campos y huertos de la Marina Alta a nuestro querido mar Mediterráneo.
¿Qué inspira lo anterior y cómo se traslada a la mesa? Les inspira el coraje de los labradores que se aventuraban cada noche hacia un mundo desconocido, esos precipicios en los que arraigan el fenoll marí, la lavanda, el romero, el tomillo y florece la silene. Les inspira esa vida marina, un mar de salitre y yodo.
Lo anterior se traslada a la mesa con mucha sintonía, esfuerzo, dedicación y mérito, el mismo que lleva a la conclusión del porqué en 11 años han conseguido tanto galardón. Pero esto no va de premios, va de buenas maneras y mejores costumbres.
Con un espacio de gran amplitud que en verano apuesta por una agradable terraza, el interior cuenta con la misma sintonía; espacio confortable, rectilíneo, acogedor, que resguardado por los cálidos y enormes ventanales del comedor, proyecta una estancia de adecuada separación entre mesas y elevada comodidad espacial.
En la cocina un joven (ya no tan joven), Alberto Ferruz. Aragonés de Cariñena, formado en Martin Berasategui y con estancias en Taillavent (Paris), Zaranda (Madrid) y Quique Dacosta. Madurez juvenil, vikingo y trasgresor, serio y respetuoso, sabe dónde está. Detrás de sus palabras extraemos la herencia de Martin Berasategui en la búsqueda de la perfección como vía de trabajo.
Atrás quedan otros artículos escritos y suscritos por un servidor. La cocina de BONAMB es responsablemente nutricional. Empiezo a calificar las comidas con buena o mala digestión como punta de lanza. He llegado a la conclusión que no importa lo que comas (en su justa medida) si no eres capaz de digerirlo bien.
No es casualidad encontrar en los menús alimentos debidamente manipulados, donde la calidad y cantidad no genera inflamación y desequilibrio gástrico y gustativo. No hay grasas, sales ni aceites refinados (se usa sin refinar) y la carne entra en muy pequeñas cantidades dosificadas.
Te reciben en hora, te acompañan a una mesa de “bienvenida” en el que te dan una degustación “ancestral” de varios productos básicos y livianos, preludio del estudio de la técnica de antepasados, que solo puedes encontrar en los libros de narrativa o historia de gastronomía. De ahí te desplazan acompasados y con ritmo sutil a la mesa, te acomodan y tras la bebida de bienvenida, ofrecen los menús de la casa según dimensión, espacio y tiempo:
CABÀS: Aperitivos + 8 pases + momento dulce.
CANYÍS: Aperitivos + 10 pases + momento dulce
HAM: Aperitivos + 12 pases + momento dulce
CABÀS al detalle
Nuestra elección CABÁS; cuya composición y desarrollo fue el que a continuación detallo:
Aperitivos: flan tembloroso, limón valenciano y salazón ancestral: en boca, un viaje de ida y vuelta en debida comunión respecto a la textura tradicional semi cremosa, contenido cítrico y correcta salinidad.
Pastelería marina en distintas texturas: llenado palatal repleto de texturización. Muy agradable para los sentidos.
Caldillo agripicante: contrapunto alegre y canalla.
Pases: crepe de morteruelo de pescadores, apio bola a la sal y jugo de descartes. Sutil, elegante, todo sentido a una masa muy reconocible potenciada por los jugos del fumet concentrado.
Capuchina, gambeta de la bahía y codium: clasicismo, aleación de sabores bajo el dominio de los tonos gustativos y las texturas.
Dashi de setas y tofu de calamar: juego bucal lleno de contrapuntos. Picante, ácido, amargo y fresco.
Coliflor a la romana asada entera: fina y elegante interpretación de una verdura hogareña y familiar. Máxima expresión con lo que pretende sorprender.
Magros Marinos; a través de un fondo obtenido tras dorar las espinas del atún, encontramos una potencia controlada y equilibrada en el que comensal reconoce los diferentes gustos untuosos.
Papardelle, emulsión de anémona y carbonara de algas. Degustación honda, que perdura en boca, llena de chispa. Este trampantojo se disfruta a un nivel altísimo.
Foie de pólvora de duc, jugo de anguila y setas en escabeche. Acertadísimo el punto de cocción y la salsa que refuerza su intenso sabor mientras que el hongo humedece cada bocado. Mayor clasicismo con detalles de autor que muestran el nivel.
Final esperado. Merluza: carne jugosa y hechura lechosa, visualmente blanquecina.
Momento dulce: flor de melocotón y palo cortado: Fresco, intensidad y dulzor vigilado. Irreprochable confort bucal que sirve para comenzar “casi” de nuevo.
Mont blanch de pistacho, jengibre, y te negro: Vuelves a abrir el paladar de manera sutil y equilibrada. Diferentes texturas para un final feliz justo en cantidad.
La conclusión dulce es toda una declaración de intenciones de las aspiraciones del restaurante. Aunque encuentro algo de pasividad palatal, debido quizás a las veces que ido y probado o debido a que le falta un punto de riesgo y coraje, bien es cierto que la ejecución es la que se merece el comensal, llena de elementos y pequeños bocados que conforman un juego dulce. No obstante, no es menos cierto que la frescura y dulzura de cada bocado sale a paseo de manera elegante y conjunta.
BONAMB, una combinación del buen hacer
BONAMB sigue siendo un proyecto sólido de equipo conjuntado y entorno inmejorable. Hay pretensión viva, se miman y cuidan los detalles y existe una búsqueda real de la excelencia. Un restaurante que, sin hacer ruido siendo “desconocido”, se ha metido en la parte alta de la gastronomía. Un “emboscado” que deja grandes impresiones culinarias.
En el largo camino recorrido encuentras madurez y rectitud en su cocina, armonía y conjunción de sabores. Platos proyectados en fondo y forma; estudiados y analizados con prueba final en la aceptación del comensal que se detectan y disfrutan en las papilas gustativas. Una cocina que, como la “luz”, proyecta ondas y partículas debidamente equilibradas provocando y consiguiendo que la simetría y el regusto caminen de la mano sin despegarse. Sabores intensos y elegantes, firma de la casa, que perduran en boca y garganta como un buen vino redondo y complejo.
La cocina y la sala denotan sensatez y conocimiento, todo proyectado desde la discreción y el esfuerzo. Es gente que vive por y para ello. Siempre están ahí (casi siempre) metidos en cintura, poniéndose el listón alto y buscando esa perfección “garrotera” que tan buenos resultados está cosechando. No hay lugar para los sabores tenues, hay complicación contenida y sin complejos.
La sala de BONAMB es elegante y natural, demostrando experiencia y profesionalidad. En la dirección, otro de los socios, Pablo Catalá; en la sumillería el querido Enrique Albelda, y en la sala el estricto cuidado, método y protocolo de Cristina Prados. Profesionales que hablan por la cocina, están atentos, asesoran y ejercen una labor de proximidad. BONAMB hace años que es una apuesta segura, aunque no es restaurante de diario. No hay una receta secreta al respecto, no hay especulaciones culinarias, ni paridas gastronómicas; gustan los galardones pero les da “igual”.
La cocina de Alberto es romántica (vamos como él). A través de un patrón y de un buen hacer, ha resultado un crecimiento empresarial y personal, que les ha hecho felices. Conozco el sitio desde que lo abrieron, y siguen fieles a su filosofía, son vikingos culinarios. Fieles a valores y éticas, han sabido demostrar los caminos muy diferentes de interpretar la gastronomía. Caben todos los estilos y clase de gente. Son adictos a la adrenalina del servicio, les hace sentir vivos tener que estar todo el día haciendo feliz a todo el que entre a su espacio gastronómico. Te llevas un trozo de BONAMB y de su entorno cuando los visitas.
Con gran discreción y una significativa actividad frenética, llevan su propia velocidad y muchos de los comensales potencian su experiencia a través de los detalles inesperados que se encuentran. Es una cocina llena de pasión, que se debe a sus comensales, con un estilo NADA encorsetado, es simplemente BONAMB. Cuando uno cree que el nivel ya se encuentra en lo más alto, surge un trío de platos de elevadísimo impacto, de esos que se almacenan en la memoria para largo plazo.
El entorno es complaciente, delicado y deleitoso. Todo es equilibrio para que no te olvides de volver a probar las elaboraciones de un cocinero ensimismado con su profesión, trabajador y talentoso que escarba en libros y en su imaginación para otorgar gozo sublime.
La cocina de Alberto Ferruz es ubicua en cada momento, en cada espacio del local. Y esto ocurre cuando el talento se suelta con el trabajo y notas ausencia de toda distracción. Cuando te tomas el servicio diario como el último; es entonces cuando surge la magia gastronómica que fascina y conduce a esta pasión que se remata en la escritura.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
