El concepto “taberna” hace tiempo que está “revolucionando” la oferta culinaria nacional y la propia valenciana. Entendemos el significado de taberna como un establecimiento de hostelería de antigua tradición, que sirve comida y bebida de forma opcional y que rompe con el tipismo de la ciudad, lugar o región en la que se encuentra, por efecto de la creación de tendencias, cadenas, marcas, firmas de restauración, locales heredados o adquiridos bajo concepto propio.
Q´Tomas lleva años en el centro de Valencia con una propuesta tradicional y continuista, ajeno a modas y tendencias. Se ha convertido en uno de los pocos restaurantes del centro de ciudad donde degustar una cocina mediterránea tradicional de calidad sin perder la apuesta por la vanguardia y estilo de otras cocinas.
José Tomás Arribas, al mando del restaurante Q´Tomas sigue los pasos de su padre, Tomás Arribas (emprendedor y empresario hostelero). Su concepto claro y absoluto: sin producto no hay cocina. Esa es la base que ha vivido desde pequeño y el formato de alta taberna que explotan se basa en unos pilares consolidados:
- producto de excelente calidad, con sugerencias diarias fuera de carta
- local agradable y buen entorno
- agilidad en tiempos y servicios
- manejo del instrumento y control de los tiempos de cocción
- carta clásica con adaptaciones, nuevas creaciones culinarias y refinamiento en el emplatado
- excelsa y bien estructurada carta de vinos y licores.
Ha sabido crear un espacio que comprende buen hacer, clasicismo y vanguardia, cuyo ofrecimiento pasa por una cocina basada en el respeto por el producto desde sus orígenes, de selección diaria, buscando la calidad de los ingredientes en cada elaboración. José no olvida los orígenes de su cocina: línea continuista, tradición en platos de cuchara y apuesta firme por la cocina de vanguardia clásica. Con una pretensión perversa pero acertada, quiere traer la manera especial de hacer los arroces en Alicante al centro de la capital valenciana.
En el recorrido por su carta, limpia y estructurada (entrantes fríos, calientes, el caviar y acompañamientos, platos de cuchara y guisos, mariscos y pescados de lonja, arroces, carnes y postres), destacan productos frescos de temporada como los erizos, el berberecho de Noya, la almeja fina, la langosta del Mediterráneo, cigala de Las Rotas, gamba roja, quisquillas, san pedro, virrey, lubina, dentón o besugo. También otros productos de más allá de nuestras costas, como el bogavante del Cantábrico, angulas y trufa, así como diferentes variedades y razas de carnes como Black Angus y Wagyu, sin olvidar las hortalizas y verduras cultivadas en campos propios.
Sabrosos y suculentos platos actuales y otros tradicionales de cuchara, con propuestas como garbanzos con langosta o caldereta de langosta. Elaboraciones valencianas protagonistas, como no podía ser de otra manera, desde la típica paella valenciana, a la fideuá de langostinos y sepia, pasando por arroces melosos de pollo de corral y trufa o de bogavante, arroz de presa, de pato o seco de langosta.
La decoración, a cargo del diseñador Julio Guixeres -el mismo que le acompaña durante años- en todos los locales del grupo. Limpieza estructural, belleza y atractivo, configuran sus estancias que te hacen sentir en un reservado abierto. Con la intención de ofrecer un giro más radical si cabe hacia el producto elaborado a la brasa, nada más entrar te desafía el Ferrari de las parrillas (JOSPER) con un inconfundible sabor braseado impregnado en las carnes, pescados o verduras. José y su equipo buscan ese gusto y textura. Todo ello es sinónimo de tecnología punta y calidad. La durabilidad de las brasas, con ajuste del control de tiros de aire, hacen de ese horno y parrilla, que cualquier producto tenga otra dimensión en boca.
En el pasillo de entrada te acompaña un elegante expositor que deja ver como duerme la configuración de la bodega con referencias estudiadas, selecciones equilibradas, vinos de guarda y novedades consolidadas para satisfacer paladares exigentes.
La carta diaria y los platos sugerencia fuera de carta se dan la mano, cuyo actor es el producto fresco del día y temporada. Sin ser pretenciosos buscan el equilibrio y el control de todas las comandas a un alto nivel de cocina, tiempos, texturas, emplatados y servicio en mesa. El cliente puede disfrutar de una cocina marcada por un carácter personalísimo. Se evidencia la oferta más allá de nuestra costa e interior, con ofrecimiento de productos premium y gourmets para un local que la moda la lleva siempre de la mano. Una cocina entendible que abraza el producto y controla el tiempo del fuego siempre atrae, divierte y sorprende.
Su objetivo es cocinar la materia prima respetando sus cualidades y sabor, sin que las elaboraciones la enmascaren, algo presente en toda su oferta. Tal y como hemos comentado más de una vez José y un servidor, en el mundo culinario muchos pensábamos que íbamos a descubrir las Américas y las teníamos aquí. En esta casa la crítica gastronómica es el análisis del hecho culinario desde la perspectiva individual y desde los propios gustos. Hablamos de gustos personales y eso marca la relación respecto la cocina que desarrollan.
Al final la crítica no lo es todo en el mundo gastronómico, es solo una forma de hacerlo. Pero la relevancia y la trascendencia que ha tomado y que la pone en boca de todos, es poder, y tarde o temprano uno siempre termina llegando a la crítica.
Q´Tomas es el relato continuo del momento de cuándo y cómo vas a una alta taberna. Es un ejercicio de riesgo y evidentemente hay equívocos, pero aquí se cobra por dar de comer más que bien a la gente. El resultado es una comida pantagruélica en calidad y ejecución.
Si me pidieran consejo (cosa que no suelo hacer porque lo cobro), diría que a Q´Tomas, hay que ir sin ninguna clase de prejuicios, en especial el monetario. Probar varias veces, en distintas estancias y es cuando compruebas la comunicación local-cliente, conceptos que conocías y que no sabes expresar. Cuando en el lenguaje fluyen los conceptos bienestar, regularidad, libertad culinaria, platos llenos de mensajes, de recuerdos. Elaboraciones entendibles y esenciales en el recetario clásico, adaptadas, sinceras, llenas de conjunción y sabores. Platos que emocionan, porque son una voladura cognitiva.
En este sitio comes con la memoria y ésta a veces es débil y trastoca la percepción de las cosas. En Q’Tomas una comida es un relato, un diálogo entre cocinero, técnica y producto, que toca interpretarlo, saber leerlo para luego contarlo. Son independientes en tiempo y forma a modas y formatos. Hacen vuelta rápida sin buscar rueda, son valientes y no escatiman el precio de la materia, que luego es repercutida fielmente al cliente.
Sinceramente, disponiendo en una mano de la opinión siempre honesta y en la otra la argumentación respecto a una crítica, y sabiendo distinguir cuando se debe a un fallo objetivable (mala cocción o ejecución, producto deficiente, construcción desequilibrada del plato, excesos de potenciadores o aditivos) y cuando depende de unos gustos personales claramente identificables; aquí no se encuentran excesos de escenografía en el emplato, dulzura exagerada en las elaboraciones saladas; grasas y saturaciones. No abusan de los purés y salsas; de las decoraciones florales, folclóricas y sin alma y de los ingredientes de moda omnipresentes. La complejidad de poner recursos amplios pero consecuentes, da la independencia a la hora de elegir un formato, un público fiel y un discurso gastronómico.
Me despido con una reflexión: la genialidad sin la base de un producto no tiene sentido, pero la creatividad si no hay proyecto, tampoco tiene razón de ser. El cocinero debe reflexionar para superarse y construir una cocina superior. Si según el punto de vista del cliente, sus precios son cuestionables, mejor buscar otro sitio.
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