Entramos en un local en el que el fuego, brasas y humo salen de un “kamado grill” y van llegando a la mesa en forma de bocados que uno no olvida. Pequeños momentos que imprimen bienestar en un espacio que te lleva a la calma. La cocina abierta espera al final de la sala al descubierto, para que los comensales puedan ver cómo se elabora y se manejan los fuegos y cuchillos entre el movimiento corporal de los cocineros. En este local sobrio, rectilíneo y visualmente controlado, la iluminación cálida se descuelga mediante bombillas industriales y lámparas akachochin (tipo farolillo) y sus paredes rojo intenso evocan al fuego como protagonista.
Honoo es una izakaya, una taberna japonesa, en medio de Valencia. Una ciudad que, hasta su llegada, no sabía que en Japón hay más gastronomía que la de los cortes y elaboraciones clásicas tradicionales. Ofrece un concepto de cocina alternativa, canalla, divertida, en el que la manipulación de la materia prima es seria y con oficio. En las elaboraciones se reduce el empleo de aceites y otras grasas (como en las carnes), que no resulta necesario gracias a los propios jugos de las piezas cocinadas; parte de los cuales caerán sobre las brasas del Kamado, ahumando y dando ese contrapunto tan deseado en sabor, intensidad, a la vez que ligereza y salubridad. Todo se resume en bocados repletos de conjunción.
El que trajera hace más de 20 años un trozo de Japón a la ciudad del Turia retuerce el concepto y nos ofrece algo más aparte de sushi, sashimi y platos de recetario generalista. Ulises Menezo aprovecha la oportunidad de reinventarse y descolocar con un formato de “bar” callejero nipón, con orden, seriedad y alejado de ruidos. Lleva años en este oficio, no es nuevo. Hoy en día, junto con otros dos espacios conceptualmente distintos, forman El Grupo Tastem (uno de los más antiguos y con mayor oficio de Valencia en gastronomía y cocina japonesa): Shinkai Tastem, Honoo y Kaido Sushi.
Sentados en mesa, nos ponemos en manos de quien oficia la sala. Pedimos todo al medio y estos son los entrantes:
- Montaditos de steak no pueden faltar: magro, tierno, debidamente salseado y condimentado, un bocado untuoso
- Edamame: cada vaina de soja inmadura crocante y tersa, bien aliñada y salteada, color clorofila intenso
- Kushiyaki (brochetas), en este caso de pescado: encontramos en boca, equilibrio y sabor, ligeramente engrasadas
- Bao costilla: intenso glaseado que da paso a una melosidad interminable, pura esencia de lo que debe ser un pan cocido relleno de carne
- Karaage (fritura japonesa) de pollo ecológico o gamba: correcto marinado, equilibrio en su fritura, sin exceso de saturación
- Croquetas de cecina de wagyu: fiel reflejo de lo que debe ser esta tapa; retorcida, bien armada, crujiente, melosa y jugosa.
Llega luego el tataki de saba (Caballa ahumada, ajoblanco de miso, almendras tostadas y crudas, flor de ajo y brunoise de daikon aliñado): en boca una voladura, encontramos un pescado tan azul y firme como beneficioso y económico. Este plato exprime todo el potencial de la conjunción del corte de carne blanquecino, con los distintos acompañamientos y aderezos deliciosos, todo tiene un sentido.
Seguimos con tuétano, viera y cecina: cierras los ojos y encuentras en el paladar una sustancia grasa amarilla y roja, equilibrada en justa proporción con la delicadeza del molusco y ternura de la deshidratación de los velos de la carne.
Llegamos al postre y nos adentramos en su mundo dulce: torrija haba tonka (usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela), correcta y distinta interpretación respecto a matices de la conocida tostada francesa. Y la roca de chocolate, acompañada con mermelada de kumquats, kumquats crujientes, hierbabuena y cacao en polvo: correcto ensamblado y emplatado, quizás excesivo frío en el interior de la roca, que desequilibra su conjunto.
Curiosa carta de vinos, nada corriente, estructurada y escueta; muy a la altura de los platos y elaboraciones del local.
Honoo es un concepto particular. En la mesa Japón adquiere protagonismo en su vertiente más enraizada, tanto en estancia, elementos, cocina y ambiente; pero sobre todo en los sabores. Elaboraciones salteadas, debidamente cortadas y tratadas, ahumadas y braseadas sutilmente, cuya inflexión es el contrapunto palatal divertido que a veces no tenemos registrado en nuestra memoria culinaria. Las elaboraciones pueden llegar en concepto individual, pero lo suyo es compartir en centro de mesa, algo común en nuestra cultura gastronómica y que hacemos cuando vamos de tabernas.
Calidad en materia prima (directamente de Japón) y en cualquiera de sus platos especializados. Todas las propuestas se elaboran en torno a un horno de leña “kamado grill” (especie de barbacoa de cerámica versátil, de cuya combustión se encarga el carbón vegetal), cuya altísima calidad y el dominio de la misma se transmite a todas las elaboraciones. Especial mención a la carne, cuyo estandarte, el entrecot de wagyu (raza bobina, originaria de Japón), considerada como una de las más selectas del mundo por sus características organolépticas: sabor, ternura y jugosidad.
En los pescados (incluso mariscos) aunque se requiere de una vigilancia especial en el kamado, consiguen conservar los nutrientes y vitaminas que en otras formas de cocinado se difuminan. Es aquí donde la magia del justo contrapunto palatal nos da un bocado lleno de matices ahumados, braseados y aromas, cuyas texturas pasan por el equilibrio entre lo tostado y crujiente del cuerpo y lo tierno y meloso del interior. Aquí se ahúma, se cocina al vapor y se asa a la parrilla.
Aunque las brasas nunca han dejado de estar presente entre nosotros (hoy en día de moda) sobre todo en determinados tipos de cocina regional, sí es verdad que en los últimos tiempos cocineros y restaurantes han apostado fuerte por una carta elaborada con esta técnica auténtica y tradicional, debido a su forma ancestral de preparar los alimentos, de uso tan fácil como complejo en su técnica y justo tratamiento respecto al punto y sabor. En Honoo la brasa vive con fuerza, viene para quedarse pero no es invasiva. Ulises, de la mano de Roberto, pretende ofrecer una cocina natural, perfecta para el mejor producto, donde la materia prima bien tratada lo da todo cuando se conjuga correctamente el volumen y corte de la pieza y el tiempo y control del calor de las brasas.
La continuidad culinaria en cuanto a dimensión creativa y cocina con sello propio sigue la línea que Ulises siempre se ha marcado (abrir, ubicarse, encontrar un hueco, afianzar clientela), trazando formas y volúmenes distintos a lo que suele ofrecer la competencia; en la mano de su jefe de cocina Roberto Peña está dicha suerte.
Me despido, reflexionándoles sobre el dicho popular: de mal a mal, dame la taberna y no el hospital.
Crítico gastronómico y abogado laboralista
